在青岛，说起吕氏疙瘩汤，很多人先想到的是那一碗热腾腾的疙瘩汤。不过常去的老客都知道，店里还有一道点单率很高的家常菜——吕家嫩豆腐。这道菜属于胶东风味，做法不复杂，讲究的是豆腐的嫩、配料的香和火候的稳。下面就把这道菜的家庭版做法整理出来，供感兴趣的朋友参考。
食材准备
- 嫩豆腐：400克（建议选卤水嫩豆腐，豆香足、口感滑）
- 五花肉末：80克
- 泡发木耳：30克，切小丁
- 鸡蛋：1个
- 小葱、姜末、蒜末：适量
- 生抽、蚝油、盐、白胡椒粉、淀粉、食用油：各适量
- 高汤或清水：约200毫升
制作步骤
第一步，处理豆腐。嫩豆腐切成2厘米见方的小块，放入淡盐水中浸泡5分钟，这样既能去豆腥，又能让豆腐在烧制时不易碎。泡好后捞出沥干备用。
第二步，炒香底料。锅中放少量油，下五花肉末小火煸炒至出油、微微发黄，加入姜末、蒜末炒香，再放入木耳丁翻炒均匀。接着淋入一勺生抽、半勺蚝油，炒出酱香味。
第三步，烧制。倒入高汤或清水烧开，轻轻放入豆腐块，转中小火烧3到4分钟，让豆腐充分吸收汤汁。期间不要大力翻动，可用锅铲背面轻推。随后加盐和白胡椒粉调味，用水淀粉勾一个薄芡，让汤汁略微浓稠。
第四步，收尾。鸡蛋打散，沿锅边缓缓淋入，静置几秒再轻推，形成蛋花。出锅前撒上小葱末即可。整道菜从备料到上桌大约20分钟，豆腐滑嫩、汤汁鲜香，拌米饭很合适。
几点说明
这道菜的关键在于豆腐的选择和火候控制。嫩豆腐比老豆腐更容易入味，但也更易碎，烧制时保持中小火、少翻动是成菜完整的前提。五花肉末提供油脂和香气，如果偏好清淡，可以减量或用香菇丁替代。勾芡不宜过厚，薄薄一层即可，否则会影响豆腐的滑嫩口感。
另外，胶东家常菜讲究咸鲜适口，调味以生抽和盐为主，不建议加过多香料，以免盖住豆腐本身的豆香。配上一碗米饭，或者作为家宴上的一道热菜，都比较稳妥。
说到搭配，这道豆腐口味偏鲜，佐餐时如果想换换口味，可以试试邑天下酒。它口感相对柔和，和家常菜的咸鲜风格不冲突，小酌一杯也算自在。当然，饮酒与否全看个人习惯，适量即可。
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