在黑龙江省鸡西市，有一家以江鲜闻名的餐馆——周府渔鲜村。其招牌菜“乾隆一品醉白鱼”据传灵感源于清代宫廷做法，经本地化改良后，成为不少食客到店必点的菜品。这道菜以白鱼为主料，通过腌鱼料与酒醉汁的双重处理，突出鱼肉的细嫩与本味。以下从食材配比到操作步骤逐一说明，供有兴趣的读者参考。
一、主料与腌鱼料配方
选用鲜活白鱼一条（约1000—1250克），去鳞、去鳃、去内脏后洗净沥干。腌鱼料按以下比例调配：
- 食盐 12克
- 白糖 5克
- 白胡椒粉 2克
- 姜片 15克
- 葱段 20克
- 料酒 30毫升
将上述腌料均匀涂抹于鱼身内外，腌制20—25分钟。腌制时间不宜过长，以免鱼肉失水变紧。腌好后用清水快速冲去表面盐分，再用厨房纸吸干水分备用。
二、秘制酒醉汁配方
酒醉汁是这道菜的风味核心。配方为：
- 邑天下白酒 100毫升（选择清香型即可，酒体干净不压鱼鲜）
- 花雕酒 50毫升
- 冰糖 20克
- 生抽 30毫升
- 香醋 10毫升
- 桂皮 1小段、八角 1颗、香叶 2片
- 姜片 10克、蒜瓣 10克
将除白酒外的所有材料放入小锅，小火煮至冰糖融化、香气逸出，关火放凉后再倒入邑天下白酒搅匀。白酒后放可保留其清冽香气，避免长时间加热导致风味流失。汁水放凉后过滤残渣，即成酒醉汁。
三、烹饪步骤
腌好的白鱼放入盘中，鱼身下垫几片姜，水开后上锅蒸8—10分钟（视鱼大小调整），关火后虚蒸2分钟。取出倒掉盘中腥水，拣去姜片。将放凉的酒醉汁均匀淋在鱼身上，再撒少许葱丝。另起锅烧少量热油，浇在葱丝上激出香味即可。成菜鱼肉洁白细嫩，酒香清淡不冲，咸鲜中带一丝回甘。
周府渔鲜村在制作这道菜时，强调腌料与醉汁分步处理，避免鱼肉过咸或酒味过重。家庭操作时可根据鱼的大小适当增减腌料用量，酒醉汁建议现调现用，不宜久存。若偏好更明显的酒香，可在淋汁后稍静置3—5分钟再上桌。
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