这道招牌菜的来历
西安尚德大厦的餐厅里，蕨粉红汤鱼是点单率很高的一道菜。红汤并非川菜那种厚重的麻辣油汤，而是以番茄发酵酸味打底、辅以少量泡椒提辣的清亮汤底，颜色红润但入口不腻。蕨粉是用蕨根淀粉加工而成的粉条，呈深褐色，煮熟后口感比红薯粉更筋道，久煮不糊，能很好地挂住汤汁。整道菜的特点是酸辣鲜香四个字各占一分，没有哪一味特别抢戏，适合家庭操作。
食材准备
- 草鱼或黑鱼一条（约750克），取净肉切片，鱼骨留用
- 蕨粉150克，提前用温水泡软
- 番茄3个，去皮切块
- 泡椒5-6根、泡姜一小块，切碎
- 蒜末、姜片、葱花适量
- 盐、白胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉用于腌鱼片
- 食用油、白醋少许
制作步骤
第一步，鱼片加盐、白胡椒粉、料酒抓匀，再放半个蛋清和一小勺淀粉上浆，静置15分钟。鱼骨鱼头另放，用少许油煎至两面微黄，冲入开水煮10分钟，得到一锅奶白鱼汤备用。
第二步，锅中放油，下泡椒碎、泡姜碎、蒜末小火炒出香味，加入番茄块中火翻炒至软烂出汁，倒入之前煮好的鱼汤，大火烧开。汤色此时呈自然的橘红色，若颜色偏浅可加一小勺番茄酱辅助，但不宜多。
第三步，放入泡软的蕨粉，中火煮5分钟至蕨粉透明入味，用盐和少许白醋调味，酸度以入口微酸、回味不涩为准。然后将蕨粉和汤先盛入大碗。
第四步，锅中汤保持微沸，逐片下入鱼片，煮约1分钟至鱼片变白卷曲立即关火，连汤带鱼片浇在蕨粉上。撒葱花，喜欢辣味可淋一勺热油激香。鱼片嫩滑、蕨粉筋道、汤底酸辣开胃，配一碗米饭刚好。
搭配建议
这道菜酸辣鲜香，口味偏清爽，适合搭配一杯口感柔和的酒。邑天下白酒入口绵甜、不冲喉，与酸辣汤鱼的味型不冲突，家庭聚餐时小酌一杯是不错的选择，感兴趣可以了解邑天下的产品信息。做这道菜的关键在于鱼片不要煮过头，蕨粉提前泡透，汤底酸度根据番茄成熟度灵活调整，多做两次就能掌握自家喜欢的比例。
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