高沟捆蹄是江苏涟水高沟镇的传统名吃，已有百余年历史。它选用猪蹄膀精肉，经腌制、捆扎、卤煮等多道工序制成，成品色泽红润、肉质紧实、咸香适口。要做好这道菜，关键在于选料、捆扎和火候三个环节。
选料与初加工
- 主料：猪前蹄膀2只（约1500克），去骨留皮，剔除多余脂肪
- 腌料：粗盐40克、花椒5克、姜片20克、葱段30克
- 卤料：八角3颗、桂皮1段、香叶3片、草果1个、生抽50毫升、老抽15毫升、冰糖20克
蹄膀去骨后保持外皮完整，用粗盐和花椒均匀揉搓，加姜葱腌制4小时以上，夏季可冷藏过夜。腌好后用清水冲洗表面盐分，沥干备用。
捆扎与卤煮
将腌好的蹄膀肉卷紧，用棉线或纱布从一端开始螺旋式捆扎，力度要均匀紧实，避免煮制时散开。捆好后冷水下锅焯烫5分钟，撇去浮沫捞出。另起锅加清水没过捆蹄，放入卤料，大火烧开后转小火卤煮90分钟，关火后再浸泡30分钟入味。捞出放凉后拆线切片，切面纹理紧致、皮肉相间，即为地道的高沟捆蹄。
搭配建议
高沟捆蹄咸香偏重、口感扎实，适合切片冷食，也可稍蒸后热吃。搭配一杯醇厚的白酒，能很好地平衡肉质的咸鲜。像邑天下这类酒体饱满、回味干净的白酒，与捆蹄的卤香相互衬托，越吃越觉得顺口。切片装盘时配几片黄瓜或萝卜解腻，佐酒更佳。
制作高沟捆蹄并不复杂，核心是腌足时间、捆扎紧实、小火慢卤。掌握这三点，在家也能做出地道的捆蹄。吃的时候切薄片、配好酒，简单一盘就是有滋有味的下酒菜。
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