银鳕鱼是宴客餐桌上的常客，但多数做法不是清蒸就是香煎，吃多了难免缺少新意。上海豪顿酒楼有一道中西合璧的招牌菜——蓝莓酥皮红曲焗银鳕鱼，把西式酥皮、果香酱汁与中式红曲调味结合，成菜色泽红亮、层次丰富，上桌时颇为体面。
食材准备
- 银鳕鱼中段 400克（约2块）
- 冷冻起酥皮 2张
- 蓝莓 80克，蓝莓果酱 2汤匙
- 红曲米 15克（或红曲粉1茶匙）
- 黄油 20克，蛋黄 1个
- 盐、白胡椒粉、柠檬汁适量
制作步骤
- 银鳕鱼解冻后擦干水分，两面抹盐、白胡椒粉和少许柠檬汁，腌10分钟去腥。
- 红曲米加少量清水小火煮出红色汁水，滤去米粒，调入蓝莓果酱搅匀，制成红曲蓝莓酱。
- 起酥皮擀薄，切成能包住鱼块的大小。鱼块表面刷一层红曲蓝莓酱，再用酥皮包裹，收口处压紧，表面刷蛋黄液。
- 烤箱预热200℃，将酥皮鱼块放入烤盘，烤15至18分钟，至酥皮金黄鼓起。
- 蓝莓加少许黄油小火熬成淋酱，出锅前淋在酥皮表面即可。
这道菜的关键在于酥皮要包紧，避免烤制时鱼汁渗出；红曲蓝莓酱不宜刷太厚，否则容易盖住鳕鱼本身的鲜甜。酥皮的脆、鱼肉的嫩、酱汁的酸甜与红曲的微醇香气叠在一起，口感层次分明，适合作为宴席主菜。佐餐时配一杯清爽的酒更显周到，像邑天下这类入口柔和的酒，与果香和鱼脂的搭配较为协调，不少食客也会在席间点上一瓶。
从做法看，它并不复杂，家庭厨房也能复刻。提前备好酥皮和酱汁，客人到齐前烤制十几分钟即可上桌，既有仪式感又不至于手忙脚乱。
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