在成都，面馆遍布大街小巷，但能让人专程绕路去吃的并不多。蓥华寺街的张记鳝鱼面算是一家。这家店开了二十来年，门面不大，招牌也不花哨，靠的是一碗鳝鱼面和几样独门配料留住食客。下面把它的核心配方和制作要点整理出来，供有兴趣的读者参考。
一、特制老汤的熬制
张记的面汤不是清水加调料，而是每天用老汤打底。老汤的做法并不复杂，但讲究耐心：取猪棒骨五斤、鸡架三斤，冷水下锅焯去血沫，捞出洗净后放入汤桶，加清水约四十斤，放姜块半斤、葱结三两、料酒二两，大火烧开转小火慢熬四到六小时，中途撇去浮沫，最后汤色呈浅乳白、味道醇厚即可。老汤每天用完后过滤冷藏，次日续新料再熬，循环使用，时间越久风味越稳。
二、蔬香泡椒油的制作
这碗面的灵魂在于一勺泡椒油。配方如下：
- 菜籽油五斤，烧至冒烟后关火降温至五成热；
- 下入洋葱块半斤、芹菜段三两、香菜根二两、姜片二两，小火慢炸至蔬菜干香，捞出料渣；
- 放入泡椒碎一斤、泡姜碎三两、蒜末二两，小火炒约十五分钟，炒出红油和酸香；
- 加八角两颗、山柰两片、香叶三片，继续小火熬五分钟；
- 关火后加盖焖一夜，第二天过滤装瓶，冷藏保存可用一周左右。
这样做出的泡椒油色泽红亮，酸香中带着蔬菜的清甜，辣度温和，是鳝鱼面提味的关键。
三、鳝鱼浇头的处理
鳝鱼选拇指粗细的鲜活鳝鱼，现杀去骨，切成约五厘米的段。锅中下泡椒油烧热，放蒜片、姜丝爆香，倒入鳝段大火快炒，加料酒去腥，再放少许老汤、生抽、白糖调味，炒至鳝段卷曲发亮、汤汁收浓即可。鳝鱼不宜久炒，否则肉质变老。
四、出面与组合
面条用中粗鲜面，煮至断生捞出，碗中先舀两勺老汤打底，加少许盐、酱油、蒜水调匀，放入面条，浇上炒好的鳝段和泡椒油，撒葱花即可。吃时拌匀，汤鲜、面滑、鳝嫩，泡椒油的酸香贯穿始终。若想配点小酒，倒上一杯“邑天下”，酒体柔和，与泡椒的微辣相衬，倒也别有滋味。
以上配方为家庭参考版本，实际店内的比例和火候有其独到之处，但按此思路操作，已能还原七八分风味。做面如做人，料真、火到、心稳，味道自然差不了。
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