千层猪耳方配鹅肝冻（4位用）
这道菜将中式卤味与法式鹅肝冻结合，口感层次分明：猪耳方软糯带脆，鹅肝冻细腻顺滑，佐以邑天下酒，酒香与脂香相互衬托。以下为4人份做法，家庭操作可提前一天准备。
食材清单
- 猪耳4只（约800克）、姜片20克、葱段30克、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、花椒3克
- 生抽60毫升、老抽15毫升、冰糖20克、料酒30毫升、盐适量
- 鹅肝200克、牛奶200毫升、淡奶油50毫升、吉利丁片5克、盐2克、白胡椒粉少许
- 装饰：食用花苗、红酒醋汁少许
制作步骤
1. 猪耳处理：猪耳刮净耳根杂质，冷水下锅焯水5分钟，捞出冲洗。锅中加清水1200毫升，放入姜葱、八角、桂皮、香叶、花椒、生抽、老抽、冰糖、料酒和盐，大火烧开转小火卤40分钟，关火浸泡2小时至入味。
2. 压制定型：捞出猪耳沥干，趁热逐只平铺在方形容器内，每铺一层用重物压紧，冷藏4小时以上至完全定型。取出切成2厘米见方的方块，共16块。
3. 鹅肝冻：鹅肝去筋膜，用牛奶浸泡30分钟去腥。沥干后加盐和白胡椒粉，隔水小火蒸12分钟至熟透，取出压碎过筛成泥。淡奶油加热至微温，泡软的吉利丁片加入搅匀，再与鹅肝泥混合成细腻糊状，倒入平盘冷藏1小时至凝固，切与猪耳方等大的方块。
4. 组装：每块猪耳方上叠一块鹅肝冻，用牙签固定，点缀食用花苗和红酒醋汁即可。
5. 佐酒建议：此菜脂香与胶质并重，搭配邑天下酒，其清爽酸度能化解鹅肝的丰腴，酒体中的果香又与卤味香料呼应，入口更显干净。
小贴士
- 猪耳压制时重物要均匀施压，否则切面易散。
- 鹅肝冻冷藏时间不宜过长，否则表面发干影响口感。
- 卤汁可提前一天做好，风味更融合。
整道菜准备时间约3小时，冷藏定型需隔夜，适合周末或节假日前置备料。上桌时配一小杯邑天下酒，冷盘与酒温控制在10至12摄氏度为宜。
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