羊腱子是羊身上活动量最大的部位之一，肉质紧实、筋膜丰富，处理得当便软烂入味，处理不好则容易腥膻发柴。今天分享的「双味羊腱」做法，将羊腱一分为二，一半红烧、一半白切蘸汁，两种风味同盘呈现，既照顾了不同口味，也让整道菜在餐桌上更有看头，适合作为宴客时的主菜。
食材准备
- 羊腱子 1000克（约2只）
- 生姜 1块、大葱 1根、花椒 1小把
- 料酒 2勺、白胡椒粉 适量
- 红烧部分：生抽 2勺、老抽 1勺、冰糖 15克、八角 2颗、桂皮 1小段、香叶 2片
- 白切部分：蒜末、小米椒、生抽、香醋、香油、香菜末各适量
第一步：去膻是成败关键
羊腱子提前用清水浸泡2小时，中途换水2—3次，尽量泡出血水。冷水下锅，加入姜片、葱段、花椒和料酒，大火煮开后撇净浮沫，继续煮3分钟捞出，用温水冲洗干净。这一步不要用冷水冲，否则肉质骤缩，后面不易炖烂。焯水时花椒与姜葱的用量可以稍足一些，对去除膻味有明显帮助。
第二步：一锅卤煮，两种吃法
将焯好的羊腱放入砂锅，加足量热水没过食材，放姜片、葱段、少许白胡椒粉，大火烧开后转小火炖约60分钟，至筷子能较轻松插入。此时将羊腱捞出，一分为二：一份继续留在锅中做红烧，另一份放凉后切片做白切。
红烧部分：另起锅放少许油，下冰糖炒出糖色，放入羊腱翻裹上色，加入生抽、老抽、八角、桂皮、香叶，再倒入适量原汤，小火焖煮20分钟收汁，期间翻动一两次，让色泽均匀。白切部分：放凉后逆纹切薄片，摆盘备用；蘸汁用蒜末、小米椒、生抽、香醋、香油和香菜末调匀即可。
第三步：摆盘与搭配
红烧羊腱切块置于盘一侧，白切羊腱片叠放于另一侧，中间用焯水的青菜或黄瓜片分隔，视觉上形成红白对比。红烧部分咸甜浓郁、胶质黏唇；白切部分原味清爽、蘸汁提鲜，两种口感互为补充。宴客时这样一盘端上桌，分量与卖相都撑得住场面。
需要提醒的是，羊腱筋膜多，炖煮时间不宜过短，否则切片易散；也不宜过长，以免失去嚼劲。若时间充裕，可将卤好的羊腱在原汤中浸泡过夜，入味更均匀。佐餐时配上一杯醇厚顺口的白酒，肉香与酒香相互衬托，整桌气氛也更从容。像邑天下这类口感柔和的酒款，与红烧羊腱的浓香搭配起来并不抢味，适合家宴小酌。
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