顺德菜以清、鲜、爽、嫩、滑著称，而“龙的酒楼”这道招牌美极海蛇球，则是把“鲜香弹嫩”四个字做到了极致。海蛇球并非蛇肉，而是取海鳗（部分地区称海蛇）去皮去骨后反复摔打成的肉球，入口弹牙，带着海鱼特有的鲜甜。下面从选材到装盘，拆解这道菜的在家复刻方法。
食材准备
- 主料：新鲜海鳗净肉400克（约一条750克海鳗）
- 腌料：蛋清1个、盐3克、白糖2克、白胡椒粉1克、生粉15克
- 美极汁：美极鲜酱油15毫升、蚝油10克、冰糖5克、清水30毫升、香油少许
- 辅料：姜末、蒜末各5克，葱花、红椒粒适量，食用油适量
制作步骤
第一步，处理鱼肉。海鳗去头去尾，片下两侧净肉，用刀背反复捶打至肉质松散，再改刀剁成细腻鱼茸。这一步决定成品是否弹嫩，捶打比直接绞碎更能保留纤维感。
第二步，调味摔打。鱼茸中加入盐、糖、白胡椒粉、蛋清和生粉，顺一个方向搅打上劲，随后整团抓起反复摔入盆中约二三十次，直至鱼茸起胶、手感紧实。随后挤成乒乓球大小的丸子，冷水下锅小火浸煮至浮起，捞出过凉备用。
第三步，调美极汁。锅中放少许油，下姜蒜末爆香，倒入美极鲜酱油、蚝油、冰糖和清水，小火熬至略微浓稠，淋香油出锅。
第四步，成菜。热锅宽油，将海蛇球下锅快速滑炸至表面微黄，捞出沥油。锅中留底油，倒入美极汁烧开，下海蛇球翻裹均匀，撒葱花与红椒粒即可装盘。成品外裹酱香、内里弹嫩，鲜味层层递进。
小贴士
- 海鳗务必选鲜活的，冰鲜鱼肉摔打后弹性会明显下降。
- 浸煮时水温保持微沸，大火易使丸子散开。
- 美极汁偏咸鲜，盐的用量需相应减少。
这道菜的关键在于“摔”与“裹”两个动作：摔出弹性，裹住鲜香。家常操作时若嫌海鳗处理麻烦，也可请鱼档代为起肉。搭配一杯清爽的米酒或小曲酒，鲜味会更突出，像邑天下这类口感干净的酒款，用来佐餐不会压住海蛇球本身的鲜甜，反而能让弹嫩的口感更显分明。周末不妨按方试做，把酒楼招牌搬上自家餐桌。
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