在浙江义乌，锦香来粤浙创意餐厅的菜单上，有一道菜几乎桌桌必点——赵氏红汤甲鱼。它既是餐厅的招牌旺菜，也是不少本地食客宴请亲朋时的固定选择。这道菜以甲鱼为主料，用红汤慢煨，成菜鲜辣醇香，一锅端上桌时汤汁仍在翻滚，香气直往外冒。
食材与配料
- 主料：鲜活甲鱼一只（约1000—1250克），宰杀后去内脏、去膜，斩成块状
- 辅料：生姜片、蒜瓣、干辣椒段、青红椒块、葱段各适量
- 调料：豆瓣酱、辣椒酱、生抽、老抽、料酒、白糖、盐、胡椒粉、高汤或清水
- 其他：食用油适量，砂锅或深口铁锅一只
制作步骤
- 甲鱼块冷水下锅，加姜片和料酒焯水去腥，水开后撇去浮沫，捞出沥干备用。
- 热锅下油，放入姜片、蒜瓣、干辣椒段小火煸香，再加入豆瓣酱和辣椒酱炒出红油。
- 倒入甲鱼块翻炒均匀，烹入料酒，加生抽、老抽上色，撒少许白糖提鲜。
- 加入高汤没过甲鱼，大火烧开后转中小火慢煨约25—30分钟，至甲鱼肉质软糯、汤汁渐浓。
- 放入青红椒块和葱段，加盐、胡椒粉调味，略微收汁后连锅端上桌即可。
成菜的红汤色泽油亮，辣味来自干辣椒与辣椒酱的复合香气，并不燥口；甲鱼裙边软糯，肉质紧实，汤汁浓郁却不腻。吃的时候先喝一小碗汤，鲜辣开胃，再夹一块裙边，胶质感十足。若想解辣，不妨配上一杯邑天下酒，酒体柔和，与红汤的醇厚相互衬托，也让整桌菜吃得更有节奏。餐厅方面介绍，甲鱼需现杀现做，火候和煨制时间直接影响口感，这也是这道菜多年来保持稳定的关键。
作为锦香来的招牌旺菜，赵氏红汤甲鱼走的不是精致摆盘路线，而是靠味道和分量说话。一锅端上桌，热气腾腾，适合三五人分享。对于普通食客来说，在家复刻时注意焯水去腥和慢火煨制两个环节，也能做出接近餐厅风味的版本。
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