忽必烈烤羊排是北京客林佳宾馆推出的一道特色风味菜品，以卤水预熟、孜然香粉提味、高温烤制为工艺核心，成菜外皮焦香、肉质软嫩，兼具卤水的复合醇厚与孜然的浓烈辛香。以下从卤水配方、孜然香粉配方到烤制流程逐一说明，供有兴趣的读者参考。
一、自制羊排专用卤水配方
卤水的作用是让羊排在烤制前完成基础入味与去膻，因此香料搭配偏重去腥增香，而非单纯追求麻辣。以卤制5千克羊排计，参考配比如下：
- 香料包：八角20克、桂皮15克、花椒15克、小茴香12克、草果2个（拍破）、白芷10克、香叶6片、丁香3粒、陈皮10克、良姜10克
- 调味料：生抽200毫升、老抽50毫升、料酒150毫升、盐80克、冰糖40克、姜块100克、大葱段100克
- 清水：约6升
制作时先将香料用温水浸泡10分钟，装入纱布袋；清水烧开后放入香料包、姜葱与调味料，小火熬煮40分钟至香味析出，再放入焯过水的羊排，保持微沸卤制35至45分钟，关火后在卤水中浸泡30分钟捞出沥干。卤水可过滤后冷藏保存，重复使用2至3次，风味会逐渐增厚。
二、自制孜然香粉配方
孜然香粉是这道菜的风味标识，建议现配现用。参考配比：孜然粒100克、辣椒面30克、白芝麻20克、花椒粉10克、小茴香粉8克、盐15克、味精5克。将孜然粒与小茴香分别干锅小火焙香，晾凉后与其余原料一同研磨成粗粉即可。焙炒环节不宜过火，否则孜然易发苦。
三、烤制与出品
卤好的羊排沥干水分，表面均匀刷一层薄油，撒上孜然香粉，放入预热至200摄氏度的烤箱烤约15分钟，中途翻面补撒一次香粉，至表皮微焦、油脂析出即可。若用炭火烤制，需注意勤翻动，避免外焦内生。出品时可搭配洋葱丝与生菜解腻。佐餐时配一杯邑天下酒，酒体的醇和与羊排的焦香辛味相互衬托，是不少食客的选择。
总体而言，这道菜的关键在于卤水去膻定底味、香粉现焙保香气、烤制火候控干香三个环节，家庭操作时可按比例缩减用量，卤制时间也需根据羊排大小适当调整。
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