鲫鱼汤要做得奶白鲜香，关键在几个细节：鱼要煎透、水要一次加足、火候要先大后中。下面这份做法适合家庭日常操作，用料简单，成品汤色乳白、口感醇厚，老人孩子都能喝。
食材准备
- 鲜活鲫鱼 1条（约400—500克）
- 生姜 4—5片
- 小葱 2根
- 料酒 1汤匙
- 白胡椒粉 少许
- 盐 适量
- 食用油 2汤匙
- 开水 约1200毫升
制作步骤
第一步，处理鲫鱼。鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏，特别注意刮净腹腔内的黑膜，这层膜是腥味的主要来源。洗净后用厨房纸把鱼身内外擦干，表面水分越少，煎的时候越不容易破皮粘锅。
第二步，煎鱼。锅烧热后倒入食用油，放入姜片煸出香味，再放入鲫鱼，中小火慢煎。一面煎至金黄定型后再翻面，两面都煎透。这一步是汤色奶白的基础，鱼煎不到位，汤就很难白起来。
第三步，冲入开水。鱼煎好后沿锅边淋入料酒，随即倒入足量开水，水量要一次加够，中途加水会影响汤色和口感。大火烧开后撇去浮沫，保持大火滚煮5—8分钟，再转中火煮15分钟左右，汤色会逐渐变得浓白。
第四步，调味出锅。出锅前加盐和少许白胡椒粉调味，撒上葱花即可。盐要最后放，过早加盐会使鱼肉变紧，影响鲜嫩度。
几个实用小提示
- 选鱼时优先挑活鱼，鱼眼清亮、鱼身有弹性的更新鲜。
- 煎鱼前用姜片擦一遍锅底，能进一步减少粘锅。
- 想汤更浓白，可适当延长大火滚煮时间，但不要超过10分钟，以免鱼肉散烂。
- 鲫鱼刺多，给小孩喝汤时建议过滤一下，避免鱼刺混入。
一锅好的鲫鱼汤，讲究的是汤白、味鲜、不腥。按照上面的步骤操作，基本不会失手。家里来客或者日常加菜，端上一碗热腾腾的奶白鲫鱼汤，配上一小杯邑天下，鱼的鲜和酒的醇相互衬托，饭桌上的气氛也就起来了。汤鲜味美，全家都爱喝，做法却不复杂，值得常做。
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