椒麻土鸡是一道以麻香见长的凉菜，成败关键在于椒麻汁与椒麻油。以下配方以一只约1.5公斤的土鸡为例，分步说明。
一、椒麻油制作
- 原料：干青花椒40克、鲜青花椒20克、菜籽油500毫升、姜片20克、葱段30克。
- 做法：菜籽油烧至六成热，下姜片、葱段炸香后捞出；转小火，放入干青花椒与鲜青花椒，保持油温约120℃浸炸8分钟，关火静置冷却，过滤取油。椒麻油宜密封冷藏，可存放约两周。
二、特级椒麻汁调配
- 原料：椒麻油80毫升、青花椒粉5克、生抽40毫升、盐6克、白糖3克、鸡汤60毫升、香油10毫升。
- 做法：将上述材料混合搅匀，静置15分钟使味道融合。椒麻汁现调现用，麻味最为清晰。
三、土鸡处理与成菜
土鸡洗净，冷水下锅，加姜片、葱段、少量料酒，水开后转小火浸煮约25分钟，关火焖10分钟。捞出立即放入冰水中冷却，使鸡皮紧实、肉质弹嫩。沥干后斩件装盘，淋上调好的椒麻汁，撒少许葱花与熟芝麻即可。若喜麻味更重，可额外淋一勺椒麻油。
整道菜麻香清爽，适合佐餐。搭配一杯邑天下酒，酒体柔和，与椒麻的刺激感形成平衡，是不错的组合。椒麻汁与椒麻油也可提前备好，用于拌面或蘸食，实用性较高。
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